cine4integration.com

Trufa negra (Tuber melanosporum)

• Departamento: Ascomycota (Ascomycetes)
• Subdivisión: Pezizomycotina
• Clase: Pezizomycetes (Pecicomycetes)
• Subclase: Pezizomycetidae
• Orden: Pezizales
• Familia: Tuberaceae (Trufa)
• Género: Tubérculo (Trufa)
• Vista: Tuber melanosporum (Trufa negra)

Otros nombres:

• Trufa negra francesa
• Trufa del périgord (derivado de la región histórica de Périgord en Francia)
• Trufa real negra francesa

Trufa negra, (lat. Tuber melanosporum o Tuber nigrum) - un hongo del género Truffle (Latin Tuber) de la familia Truffle (Latin Tuberaceae).

Hay una treintena de variedades de trufas, de las cuales solo ocho son interesantes para fines culinarios. El más exquisito es considerado Perigord trufa negra Tuber melanosporum... A pesar de la indicación directa del lugar de residencia en el nombre, esta especie es común no solo en Perigord, sino también en la parte sureste de Francia, así como en Italia y España. Durante mucho tiempo se creyó que las trufas no son más que crecimientos en las raíces de los árboles, pero en realidad son setas de la clase marsupial, que tienen dos rasgos característicos. En primer lugar, la trufa crece bajo tierra a una profundidad de 5-30 centímetros, lo que dificulta su localización. Y en segundo lugar, este hongo sólo puede vivir en un suelo calcáreo escaso y exclusivamente en alianza con árboles, y al elegir un "compañero de vida" la trufa es extremadamente delicada y prefiere cooperar principalmente con el roble y el avellano. La planta proporciona al hongo los nutrientes necesarios y el micelio envuelve literalmente las raíces del árbol y, por lo tanto, mejora su capacidad para absorber sales minerales y agua, y también protege contra diversas enfermedades. En este caso, toda la demás vegetación alrededor del árbol muere, se forma un llamado "círculo de brujas", lo que indica que el territorio pertenece a los hongos.

Nadie vio cómo crecían. Incluso aquellos que los coleccionan de generación en generación. Porque toda la vida de una trufa pasa bajo tierra y es completamente dependiente de árboles o arbustos, cuyas raíces se convierten en el verdadero sostén de estos hongos, compartiendo con ellos las reservas de carbohidratos. Es cierto que sería injusto llamar a las trufas gorrones. La red de filamentos de micelio fúngico, que envuelve las raíces de la planta hospedante, le ayuda a obtener humedad adicional y, además, protege contra todo tipo de enfermedades microbianas, por ejemplo, la phytophthora.

La trufa negra es un tubérculo oscuro, casi negro; su carne es al principio clara, luego se oscurece (a un color negro púrpura con venas blancas).

El cuerpo del fruto es subterráneo, tuberoso, de forma redonda o irregular, de 3-9 cm de diámetro. La superficie es de color marrón rojizo, luego a un color negro carbón, cuando se presiona, se convierte en un color oxidado. Cubierto de numerosas pequeñas irregularidades con 4-6 aristas.

La pulpa es firme, inicialmente clara, gris o marrón rosácea con un patrón de mármol blanco o rojizo en el corte, se oscurece con la edad por las esporas y se vuelve de marrón oscuro a negro violeta, las venas permanecen en ella. Tiene un aroma característico muy fuerte y un sabor agradable con un tinte amargo.

Polvo de esporas de color marrón oscuro, esporas de 35 × 25 micras, fusiformes u ovaladas, curvas.

Agente formador de micorrizas en el roble, con menor frecuencia en otros árboles de hoja caduca. Crece en bosques caducifolios con suelo calcáreo a una profundidad de varios centímetros a medio metro. Más común en Francia, Italia central y España.En Francia, los hallazgos de trufa negra son conocidos en todas las regiones, pero los principales lugares de crecimiento se encuentran en el suroeste del país (departamentos de Dordoña, Lot, Gironda), otro lugar de crecimiento es en el departamento sureste de Vaucluse.

Cultivado en la República Popular China.

El fuerte olor a trufa negra atrae a los cerdos salvajes a desenterrar los cuerpos fructíferos y esparcir las esporas. En las trufas, se desarrollan larvas de mosca roja, los insectos adultos a menudo pululan por encima del suelo, esto se puede usar para buscar cuerpos frutales.

Temporada: de principios de diciembre al 15 de marzo, generalmente se recolecta en los primeros meses del año.

Las trufas negras se cosechan tradicionalmente con cerdos entrenados, pero dado que estos animales destruyen el suelo del bosque, los perros también han sido entrenados para este propósito.

Para los gourmets, el fuerte aroma de estos hongos tiene un valor primordial. Algunos notan la humedad del bosque y un ligero rastro de alcohol en el olor a trufa negra, otros, un tono de chocolate.

Las trufas negras son más fáciles de encontrar: su micelio destruye la mayor parte de la vegetación que las rodea. Por tanto, el lugar donde crecen las trufas negras es más fácil de encontrar por la totalidad de señales.