Molde de vino noble
Molde de vino noble - Botrytis cinerea
Los vinos que inspiran confianza, color miel o dorado brillante, aromáticos sin saciedad, vibrantes y penetrantes, son los vinos obtenidos de uvas afectadas por el moho noble. Para distinguir esta condición de los racimos de uva de la putrefacción dañina, el moho de color ceniza Botrytis cinerea se denomina "moho noble" o "podredumbre noble". Cuando obtiene uvas blancas sanas y completamente maduras, drena la pulpa debajo de la piel intacta hasta obtener una esencia concentrada. Si el moho infecta las bayas verdes dañadas por insectos o lluvias intensas, destruye la piel y permite que las bacterias dañinas entren en la pulpa, se llama moho gris y puede representar un gran peligro para el cultivo. También interrumpe la pigmentación de las bayas rojas brillantes, impartiendo un color grisáceo apagado al vino.
Los vinos producidos con Botrytis incluyen Sauternes francés, Tokay húngaro y los famosos vinos dulces alemanes. No se pueden obtener todos los años, ya que el crecimiento del moho noble depende directamente de la combinación de calor y humedad de la naturaleza después de la maduración de la uva. En un buen año, las uvas de maduración temprana con hollejos gruesos pueden permitir a Botrytis hacer el trabajo antes de que llegue el mal tiempo; al mismo tiempo, la piel permanecerá intacta bajo el efecto destructivo del moho y también protegerá la pulpa de las bayas del contacto con el aire.
El moho noble invade los viñedos de vez en cuando, e incluso en racimos individuales, su efecto será gradual. El mismo racimo puede contener bayas marchitas y mohosas, mientras que otras bayas aún pueden estar hinchadas con piel marrón, ablandadas por el ataque inicial de moho, y algunas bayas pueden ser firmes, maduras y no afectadas en lo más mínimo por hongos verdes.
Para que el moho noble tenga su efecto sobre el carácter del vino, las bayas individuales deben arrancarse del racimo tan pronto como estén lo suficientemente arrugadas, pero aún no completamente secas. Es necesario recoger bayas de la misma vid varias veces, a menudo cinco, seis, siete o más veces durante un período que en algunos años se extiende por meses. Además, cada vez que la uva recolectada se somete a una fermentación separada.
Dos propiedades especiales del moho noble afectan la estructura y el sabor del vino y crean una diferencia entre los vinos con Botrytis y los vinos dulces obtenidos de uvas que se secan en hornos de secado convencionales. En este caso, la concentración de ácido y azúcar se produce por la pérdida de humedad, sin alterar la composición de las uvas, mientras que Botrytis, que se alimenta de ácido con azúcar, realiza cambios químicos en la uva, creando nuevos elementos que modifican el ramo de vino. Dado que el moho consume más ácido que el azúcar, la acidez del mosto disminuye. Además, el moho Botrytis produce una sustancia especial que evita la fermentación alcohólica. En el mosto obtenido de bayas parcialmente secas, cuya composición química se ha mantenido sin cambios, las bacterias de levadura resistentes al alcohol pueden fermentar el azúcar en alcohol hasta 18 ° -20 °. Pero la alta concentración de azúcar en las uvas con moho noble significa una concentración correspondientemente alta de moho, que inhibe rápidamente la fermentación. Por ejemplo, en los vinos de Sauternes, el equilibrio perfecto se consigue gracias al azúcar, que es capaz de convertirse en alcohol de 20 °. Pero gracias a la influencia del moho, la fermentación se detendrá antes y el vino contendrá de 13,5 ° a 14 ° de alcohol. Si las uvas recolectadas contienen aún más azúcar, la fermentación se detendrá aún más rápido y el vino será más dulce, con menor contenido de alcohol.Si las uvas se cosechan cuando tienen un potencial alcohólico muy inferior a 20 °, el equilibrio del vino se verá afectado por el exceso de alcohol y la falta de dulzor.
Los procesos de producción de vino son muy diferentes entre sí. Por ejemplo, los dulces vinos Tokaj húngaros no son vinos puros con moho noble. Se obtienen añadiendo una cierta cantidad de uvas de moho noble al mosto obtenido de otras uvas blancas. En los vinos de Sauternes, la única diferencia en su producción es que antes de que comience la fermentación, no hay forma de separar las partículas sólidas del mosto denso y espeso, por lo que el jugo se vierte directamente en las barricas. Su fermentación avanza muy lentamente, al igual que la purificación: el vino de Chateau Ikem tarda tres años y medio en purificarse antes de ser vertido en botellas. Y después de eso, a menudo vive con absoluta calma su centenario.
