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Procesamiento de hongos después de la cosecha

Las setas se exponen a altas temperaturas para eliminar total o parcialmente su toxicidad, sabor amargo u olor desagradable. Debe recordarse que dicho procesamiento perjudica las cualidades nutricionales de los hongos, además de debilitar su aroma y sabor. Por lo tanto, si existe tal oportunidad, es mejor no hervir los champiñones en absoluto, sino freírlos en su forma natural y fresca. Esto es bastante posible con rebozuelos, setas boletus, setas, setas, setas de verano y setas jóvenes de otoño, así como con muchos remeros y russula. Aún más, algunos tipos de hongos se vuelven viscosos después de hervir. Esto sucede, por ejemplo, con gorros anillados, rebozuelos, así como las patas de boletus y setas de álamo. Debe tener en cuenta estas características al preparar platos con champiñones.

Pero con algunas setas, cocinar es indispensable. Hay que sacrificar el valor nutricional para disolver las sustancias nocivas en el agua. Estos hongos incluyen: volushki (rosa y blanco), algo de russula (quebradizo y ardiente), líneas ordinarias, hongos de leche (negro y amarillo). Deben cocinarse durante unos 15-30 minutos, y luego asegúrese de verter el caldo. El regusto amargo de algunos hongos (polillas, ordeñadores, serushki, hongos de leche, amargos, violines, así como algunos habladores y russula) se elimina con la cocción a corto plazo (5-15 minutos es suficiente). Pero cocinar un hongo de hiel generalmente es inútil: la amargura no desaparecerá.

La etapa uno - procesamiento primario de setas. Consta de varios pasos secuenciales:

1) Ordenar. Los diferentes tipos de hongos difieren no solo en el sabor, sino también en la tecnología de cocción. Por lo tanto, la clasificación previa no duele en absoluto. Por ejemplo, puede separar los champiñones que deben hervirse de los que se pueden tirar frescos a la sartén. Para que los hongos sean más fáciles de manipular, se recomienda organizarlos en montones, según el tamaño.

2) Limpiar los escombros. Junto con las setas, traemos del bosque hojas, agujas, trozos de musgo y ramitas que se hayan adherido a los sombreros y patas. Toda esta basura no comestible, por supuesto, debe eliminarse: restregar con un cuchillo de cocina o limpiar suavemente con un paño limpio. Debe tener especial cuidado con los hongos que se planea secar durante el invierno. Aquí puedes limpiar toda la superficie del hongo con un cepillo, sin perder ni un solo pliegue.

3) Limpiar con cuchillo. Algunas partes del hongo definitivamente no son aptas para la alimentación. Deben cortarse con cuidado con un cuchillo para no poner en riesgo su salud. Estos son, por ejemplo, todos los lugares suavizados, dañados u oscurecidos. Si el hongo es viejo, entonces también se debe quitar el interior de la tapa. Para algunos hongos, se recomienda cortar el tallo, para que el plato no resulte pegajoso. Y en la mantequilla tardía y la russula, limpian la tapa; allí, la piel se vuelve viscosa y amarga durante la cocción.

4) Enjuague con agua corriente. El tiempo de lavado de los champiñones debe ser corto, para no estropear el sabor de este producto. Si planeas freír los champiñones, basta con verterlos con agua fría. Los hongos no se lavan para secar en absoluto. Todos los demás métodos de procesamiento implican un lavado rápido en agua fría y desechar en un colador para que el exceso de líquido sea vidrio. Para estos fines, por cierto, también es adecuado un tamiz o una tabla plana sin huecos ni depresiones. Algunos hongos se caracterizan por una superficie irregular; el polvo y la arena a menudo se acumulan en sus pliegues. Estos son erizos, líneas, colmenillas y algunos otros. Naturalmente, estos tipos deben lavarse un poco más para eliminar todos los desechos. Es cierto que los expertos dicen que todavía no puede deshacerse de la arena con agua corriente y recomiendan hervir los champiñones en agua hirviendo durante cinco minutos, luego escurrir el agua y enjuagar en un colador.

5) Remojar. Esto se hace para eliminar los sabores amargos o salados de los hongos.En este caso, se recomienda cambiar el agua una vez por hora para que las sustancias nocivas desaparezcan más rápido. El remojo también ayuda a que los hongos secos vuelvan a su humedad original. Esta agua se puede utilizar como base para el caldo de champiñones.

6) Cortar. Los champiñones grandes necesitan esto, que no se pueden cocinar enteros. Muchas personas separan los sombreros de las piernas y los cocinan por separado para que el plato o la comida enlatada en el frasco parezcan más atractivos. El sombrero se corta en un número par de partes (dos, cuatro, seis, todo depende del tamaño). La pierna se corta con cuidado, asegurándose de que las piezas no resulten demasiado gruesas.

II etapa - procesamiento posterior (térmico) de setas. Incluye varios métodos para su elección:

1) Hervir. Hierva el agua, agregue sal a su gusto y ponga hongos allí. La espuma que se forma durante el proceso de cocción debe eliminarse. Hervir los champiñones durante unos 15-30 minutos. El producto terminado se arroja a un colador o se enfría en agua fría.

2) Hervir. Inicialmente, los champiñones se colocan en agua fría con sal y se llevan a ebullición lo más rápido posible. Inmediatamente después de hervir, los platos se retiran de la estufa. Los champiñones se pueden enfriar gradualmente en la misma agua en la que se hierven o se vierten con agua fría. Cuando los hongos se hayan enfriado, se deben colocar en una bolsa de tela o en un colador para eliminar la humedad restante. No se pueden exprimir los hongos: con este método, junto con el agua, las sustancias útiles abandonan irrevocablemente el producto.

3) Escaldado (o escaldado). Primero, los champiñones se lavan a fondo y luego se colocan en un colador o en un colador y se vierten con agua muy caliente. Después de eso, se sumerge brevemente en agua hirviendo (puede sostenerlo sobre una cacerola de agua hirviendo). El escaldado es el método de tratamiento térmico más rápido. Después, las setas no se rompen, lo cual es muy importante si las vas a salar o encurtir. Como regla general, se escaldan los hongos o rusulas con una tapa plana o simplemente grande.

Resumen

No todos los hongos (¡incluso los comestibles!) Son buenos para la alimentación. Por ejemplo, los especímenes viejos o demasiado crecidos se caracterizan por su suavidad, flacidez y un aroma extremadamente poco apetitoso. Es mejor no arriesgar su salud y tirar esos hongos sin arrepentirse. Pero el problema es que incluso los hongos jóvenes se deterioran rápidamente si no se procesan inmediatamente después de regresar del bosque. Si esto no es posible, el procesamiento se puede posponer al día siguiente, pero no más tarde. Al mismo tiempo, es aconsejable limpiar los hongos de los escombros, pero en ningún caso cortarlos o lavarlos. Es mejor guardar los regalos del bosque en una canasta ancha u otro plato plano. Los hongos necesitan frescura y buena ventilación. Por lo tanto, un sótano, pasillo, cobertizo o contrapiso es el mejor lugar para el almacenamiento. En condiciones urbanas, un refrigerador también es adecuado. No olvide configurar el modo de temperatura + 2 ° - + 6 °. Si planea hervir los champiñones, puede verter agua fría sobre ellos durante el almacenamiento.

¿Y si al día siguiente no fuera posible procesar las setas? Existe una forma probada de prolongar su "vida". El producto debe enjuagarse con agua fría, dejar escurrir (un colador o colador es adecuado para este propósito), verter sobre agua hirviendo y luego colocar en filas ordenadas en un recipiente y espolvorear con sal de mesa. El recipiente debe estar hecho de vidrio o esmalte y debes ponerlo en hielo. De esta forma, los champiñones conservarán su frescura durante una semana más.