Secar hongos
Los champiñones secos conservan perfectamente su sabor y aroma hasta la próxima temporada y al mismo tiempo ocupan poco espacio.
Sin embargo, no todos los hongos comestibles se pueden secar. Muchos hongos laminares contienen amargor, que no desaparece durante el proceso de secado. Tales hongos no son adecuados para secar.
Para secar, seleccione hongos frescos, fuertes y saludables, no dañados por gusanos.
Si es posible, lo mejor es elegir ciertos tipos de hongos para secar: hongos álamo temblón, hongos boletus, puntadas, colmenillas y, por supuesto, hongos porcini. Antes del secado, los champiñones deben procesarse de cierta manera. Primero, se limpian a fondo de suciedad y arena. Luego, los champiñones se cortan en rodajas finas para secar. Al mismo tiempo, ¡está estrictamente prohibido mojar los hongos en agua!
El secado se puede hacer de varias maneras: cerca de la estufa, en el horno o bajo la luz solar directa, colgado de una cuerda o colocado en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Los hongos listos deben empacarse en bolsas de tela y almacenarse en un lugar protegido de la humedad y la luz.
En latas, cajas, bolsas de plástico y otros recipientes donde no pasa el aire, los hongos secos se volverán rápidamente inutilizables. Y es mejor usar esos hongos para hacer sopas aromáticas.
Para evitar la contaminación, es mejor secar los hongos en dispositivos especiales: tamices, rejillas, trenzas ensartadas en un hilo o en alfileres instalados en rejillas de madera o en las agujas de un secador de hongos.
Los hongos se consideran secos si se sienten secos, ligeros al tacto, se doblan un poco o se rompen con un poco de esfuerzo. Los champiñones bien secos tienen un sabor y aroma que recuerdan a los frescos. El "rendimiento" de los champiñones secos es en promedio del 10-14% de la masa de los champiñones crudos pelados. Así, de 10 kg de setas frescas, se obtienen solo 1–1,4 kg de setas secas.
Todos los hongos tubulares y laminares y los hongos de yesca se pueden secar en el horno ruso. No seque las morillas en el horno.
SECAR SETAS AL HORNO
Al secar en el horno, los champiñones se colocan en una capa delgada en rejillas especialmente hechas o preparadas que se instalan en lugar de las bandejas para hornear comunes. La temperatura en el horno debe estar en el rango de 60 a 70 ° С, y para que el aire circule en él, la puerta debe mantenerse entreabierta. A medida que los hongos se secan, las rejillas se intercambian de arriba a abajo.
En entornos urbanos y para cocinas modernas, este método de secado de hongos es probablemente el más común y simple: los hornos (y parrillas en ellos) están en todos los hogares. Si hay pocas rejillas (o no hay ninguna, sucede), entonces puede hacer de forma independiente 2-3 rejillas de acuerdo con el tamaño del horno para que se puedan instalar en lugar de bandejas para hornear. Las rejillas se pueden fabricar con cualquier malla de alambre grueso.
Las bandejas para hornear también se pueden utilizar si no hay rejillas. Los champiñones se seleccionan por tamaño (los grandes se cortan en trozos) y se colocan en bandejas para hornear. En este caso, los champiñones no deben entrar en contacto entre sí, y en el horno es necesario garantizar la circulación de aire (abra un poco la puerta).
Primero, los champiñones se secan a una temperatura de 45 ° C. A una temperatura inicial más alta, las sustancias proteicas se liberan en la superficie de los hongos y luego se secan, lo que dificulta el proceso de secado y les da a los hongos un color oscuro. Al mismo tiempo, los hongos se vuelven tan blandos que es imposible usarlos como alimento. Solo después de que la superficie de los hongos se seque y dejen de pegarse, la temperatura se puede elevar a 75-80 ° C.
La duración del secado y secado de los hongos no se puede determinar con precisión. Si las tapas y los platos de las setas son del mismo tamaño, se secan al mismo tiempo. Se retiran los champiñones secos y el resto se seca, dándoles la vuelta de vez en cuando.
ALMACENAMIENTO DE SETAS SECAS, CONSERVACIÓN DE SETAS SECAS
Los hongos secos absorben muy bien la humedad del aire circundante (especialmente si se preparan en forma de polvo de hongos), se humedecen y se enmohecen fácilmente. Además, absorben rápidamente los olores extraños. Por lo tanto, los hongos secos deben almacenarse en áreas secas y bien ventiladas y, lo mejor de todo, en bolsas a prueba de humedad o en frascos de vidrio o metal bien cerrados. Los hongos secos también se pueden almacenar en bolsas de gasa o lino, pero estrictamente, en un lugar bien ventilado y separados de los productos con un olor acre.
Si por alguna razón los hongos se mojan, deben separarse y secarse.
Para conservar las setas durante mucho tiempo, es más conveniente colocar las setas en frascos de vidrio herméticamente cerrados inmediatamente después del secado (mientras aún conservan su fragilidad y calor). Los bancos se esterilizan a una temperatura de 90 ° C: medio litro - en 40 minutos, litro - 50 minutos.
Se puede utilizar el siguiente método para aspirar aire de las latas. Se vierte un poco de alcohol en la superficie interior de la tapa, se enciende y se cierra inmediatamente el frasco. Cuando el alcohol se quema, se consume casi todo el oxígeno de la lata, por lo que los hongos no se enmohecen, incluso si no se secaron lo suficiente y se colocaron en una habitación húmeda.
Antes de cocinarlos, los champiñones se lavan con un cepillo, limpiando el polvo y la suciedad, y se vierten con agua durante varias horas para que se hinchen y luego se hierven en la misma agua.
Mejor aún, remoje los hongos secos en leche o leche y la mitad con agua. Los hongos que se han puesto negros durante el secado deben enjuagarse bien antes de ponerlos en la sopa para que no le den un color negro a la sopa. Se vierte un caldo de colmenillas sin intentarlo; en otros casos, se deja reposar la posible arena, se filtra y se utiliza para hacer sopas, salsas o jugos.
